Trufas de chocolate blanco y negro

Gastronomía

Son un placer para los amantes del dulce. Las trufas, que reciben este nombre por su similitud a las naturales extraídas de los montes en época de humedad, están elaboradas con una suave ganache de chocolate.

Entre sus ingredientes destaca el chocolate, blanco o negro, y la nata, a los que algunos añaden un toque de licor, ya sea de brandy, ron, Amaretto, Frangélico o licor de cerezas. El resultado es una consistencia suave y cremosa.

Como ocurre con el coulant, y otras elaboraciones, el origen de la ganache de chocolate es fruto de un error. Aunque Suiza y Francia, concretamente la pastelería Siraudin de París, se disputan su origen, la historia narra que fue el ayudante de un pastelero francés quien añadió nata caliente al chocolate dando resultado el ganache, que significa torpe en francés.

Sus usos pueden ser de los más variados dependiendo de la cantidad de chocolate y nata, y van desde los rellenos hasta las coberturas de pasteles y tartas. Tras dejarlo enfriar en la nevera, se pueden elaborar unas trufas de chocolate negro con interior de chocolate blanco. ¿A qué esperas para prepararlas?

Ingredientes para 14-16 unidades

Para la ganache de chocolate negro
  • 75 g de chocolate negro para postres (mínimo 70% de cacao)
  • 5 g de azúcar glasé
  • 50 g de mantequilla
  • 50 ml de nata líquida (35% M.G.)
  • 1 cucharadita de ron añejo
Para la ganache de chocolate blanco
  • 125 g de chocolate blanco
  • 30 g de mantequilla
  • 40 g de crème fraîche
  • Un pellizco de sal
Para rebozar
  • Cacao puro en polvo
  • Coco rallado

Elaboración paso a paso

De la ganache de chocolate negro
  1. Calentar la nata líquida en un cacito y en el momento que empiece a hervir, retirar del fuego y atemperar.
  2. Mientras tanto, fundir el chocolate junto con la mantequilla. Podemos usar el microondas y programar a golpes cortos de calor, al tiempo que removemos entre uno y otro, o hacerlo al baño María. Para ello, colocaremos ambos ingredientes en un cuenco y lo depositamos en un cacito con agua caliente a fuego suave.
  3. Dejar reposar la mezcla unos 15 minutos antes de añadir el azúcar glasé y remover bien hasta integrar.
  4. Verter lentamente la nata atemperada y el ron sobre la mezcla anterior, removiendo sin parar hasta obtener una ganache uniforme.
  5. Trasladar a un recipiente limpio y dejar enfriar antes de guardar en la nevera para que tome cuerpo. Mínimo cuatro horas, aunque mejor de un día para otro.
Para la ganache de chocolate blanco
  1. Trocear el chocolate en pequeñas porciones y colocar en un cacito junto con la mantequilla y un pellizco de sal. Colocar al fuego y calentar hasta fundir.
  2. Añadir la crème fraîche y retirar del fuego. Remover hasta homogeneizar. Al principio parecerá que la mezcla está cortada y que los ingredientes no se van a integrar pero si removemos con paciencia, en nada de tiempo se consigue el punto de crema.
  3. Trasladar a un recipiente limpio y dejar enfriar antes de guardar en la nevera para que tome cuerpo. Mínimo cuatro horas, aunque mejor de un día para otro.

Terminación de las trufas de chocolate blanco y negro

  1. Una vez reposadas ambas ganache, formar las trufas.
  2. Tomar pequeñas porciones de la ganache de chocolate blanco, bolear y reservar en la nevera o en el congelador.
  3. Tomar porciones mayores de la ganache de chocolate negro y envolver con ellas las bolitas de ganache de chocolate blanco, formando las trufas lo más redondas posible.
  4. Trabajar con rapidez para que la ganache no se caliente en exceso, de lo contrario, es imposible de trabajar.
  5. Colocar las trufas en un plato cubierto con cacao puro en polvo, coco rallado o una mezcla de ambos. Menear con un movimiento circular para rebozar bien por todos sus lados.
  6. Guardar en un recipiente hermético dentro de la nevera hasta el momento de consumir.

Trucos

  • Las trufas se pueden aromatizar con otros licores como cointreau, licor de café, coñac, baileys, etc.
  • Para dar un punto crujiente a las trufas, añadir almendra crocanti a cualquiera de las dos ganache o a ambas.
  • Otra manera de montar las trufas es hacer medias esferas con cada una de las dos ganache y unirlas después. Así, cada mitad de la trufa será de un chocolate diferente.
  • Las trufas se pueden hacer de chocolate blanco con el interior de chocolate negro.
  • Para que la ganache sea manejable, conviene que esté muy fría. Un buen truco es meterla en el congelador una hora antes de formar las trufas. Utilizar un sacabolas ayuda a formar las trufas y conseguir que tengan todas el mismo tamaño.

The Gourmet Journal

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